北大公共卫生学院教授马冠生：食油应该多样化

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生就直指：食用油是人体必需脂肪酸的重要来源。“受饮食习惯及地域影响，很多家庭长期食用同一种类的植物油，但这并不够科学，消费者在食油时应多样化并合理搭配。”马冠生提醒消费者。
食用油不只为菜肴增香，还是脂肪酸的重要来源
问：烹饪离不开油，但有消费者为了减肥，不敢碰食用油，而是直接用清水煮肉或青菜，这种做法是否科学？
马冠生：大家都注意到食物要多样化，但无论吃什么菜，食用油都是**的。食用油不只是为菜肴增色增香，它还是能量和必需脂肪酸的重要来源。必需脂肪酸是人体维持机体正常代谢不可缺少，而自身又不能合成、或合成速度慢，**通过食物供给的脂肪酸。
食用油提供了人体所需约50%的脂肪酸。油中含有饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸即必需脂肪酸。这三种脂肪酸对人体各有益处，缺一不可。其中，饱和脂肪酸为人体提供能量，单不饱和脂肪酸具有降低血胆固醇的作用，多不饱和脂肪酸可以增强记忆力和思维能力。一旦脂肪酸摄取失衡，就会导致营养失衡，进而导致糖尿病、肥胖等慢性病的发生。因此脂肪酸需要每天均衡地摄入。
《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》明确提出饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入要均衡。
单一用油不够科学，吃油也要多样化
问：市面上食用油种类很多，单吃一种行不行？
马冠生：脂肪酸的合理搭配与食用油的选用有很大关联。受饮食习惯及地域影响，很多家庭长期食用同一种类的植物油。但单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，长期食用单一油种很难做到脂肪酸的合理搭配摄入。
食物要搭配吃才合理健康，食用油同样也应多样化并合理搭配。如果只是简单把花生油、菜籽油、橄榄油等随机混合在一起，或是这周吃花生油，下周吃菜籽油，这些做法其实都不够科学。提倡吃油多样化的根本目的是为了脂肪酸合理搭配，这样做也只是单一油的混合和轮换。
选油，脂肪酸合理搭配是关键
问：什么才是脂肪酸合理搭配的食用油呢？
马冠生：要科学健康地吃油，合理搭配很重要。以调和油为例，它就是一个很好地实现合理搭配的食用油品种。
《中国居民膳食指南》中指出，调和油是用多种经精炼的油脂调和而成。因为精选多种植物油调和而成，所以营养更丰富。同时，每种油又各有其营养特点，能分别满足不同人群的营养需求，更适合全家人食用。
调和的关键在于“和”，如何挑选调和油也有诀窍。如今市面上的调和油品类很多，但并不是都可以真正地达到脂肪酸搭配合理的标准，因此在购买调和油的时候，一定要挑选有助于脂肪酸合理搭配的调和油。如果能在购买的时候，多关注一下**的资质以及有无**认证这些硬性标准，将能更好地帮助大家挑选到适合全家健康需求的调和油。 文/黄丽嫦

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